Bon début année avec un bon morceau de pain

"Un moment de grâce

Ravi d'avoir discuté ce matin de mon pain bio au levain naturel avec Olivier Grassin sur BIENVENUE CHEZ VOUS" dixit Olivier Clisson

L’interview c'est ici : https://www.francebleu.fr/emissions/bienvenue-chez-vous-vos-temoignages/faire-son-pain-7265924

Bon début année avec un bon morceau de pain"

De la farine, de l'eau, de la levure, du sel, il n'en faut pas davantage pour faire du pain. Si ce n'est, un bon tour de main, une pincée de savoir-faire et un soupçon d'expérience !

Olivier Clisson est paysan-boulanger à Parthenay-de-Bretagne, en Ille-et-Vilaine, à la ferme Les Peignes : « J’ai fait mes essais avant de m’installer dans un four électrique, mais ce n’était pas très concluant, explique-t-il. J’ai opté pour un four à bois, je maîtrise bien mieux le croustillant, la couleur et l’humidité de mes pains. Je cherche à réaliser une chauffe assez longue de manière à redistribuer la chaleur longtemps, ça me permet de cuire des brioches également ».

Chaque semaine, Olivier produit deux cent soixante kilos de pain : « C’est l’équivalent de ce que réalise une boulangerie en une journée. Mais le fait de travailler une quantité comme celle-ci me permets de tout faire à la main. Je n’utilise pas de pétrin mécanique, j’en ai un en bois de hêtre ».

Les astuces du boulanger pour faire son pain maison

Olivier Clisson donne une astuce chaleur pour celles et ceux qui feront leur pain dans un four électrique : « Je conseille de démarrer très fort, mettre le four au maximum et baisser la température tous les quarts d’heures, on obtiendra alors une chaleur descendante et le pain sera bien meilleur ».

Levure ou levain ?

Le paysan-boulanger conseille de travailler avec du levain, plutôt qu’uniquement avec de la levure : « n’importe qui peut faire un levain à partir d’une farine complète, les levains sont sur l’enveloppe du grain de blé. Il faut qu’il soit forcément bio. On peut démarrer avec de l’eau tiède et une farine complète en le rafraîchissant pendant trois jours toutes les 6 à 8 heures, en rajoutant un petit peu d’eau tiède. Voilà comment on peut faire son levain à partir de rien ».

Un moment de grâce

« C’est un cadeau que l’on se fait quand on pétrit à la main. C’est un moment de grâce », ajoute Olivier, épaulé par Vincent, son salarié.Olivier Clisson travaille en bio et moud, grâce à un moulin installé à la ferme, sa propre farine.

Guy, auditeur en Ille-et-Vilaine, fait lui aussi son pain à la main : « J’ai essayé de le faire avec une machine à pain, mais je n’étais pas content de la croûte. J’ai donc changé ma façon de faire ». Marie-Françoise, auditrice à Montreuil-sur-Ille (35) fait son pain depuis une dizaine d’années. Cette autodidacte a regardé « des tutos sur internet pour faire du pain au levain, mais c’est assez technique, j’aimerais bien qu’un professionnel puisse m’enseigner les rudiments », témoigne-t-elle.

Infos pratiques

Olivier Clisson fait partie des producteurs qui fournissent l’Amap "AmaPopote" à Rennes.Vous trouverez des informations sur le site internet "Les Amis de la Ferme" ou celui de "La clique des champs".

« Le pain rassemble les hommes », dit-il en conclusion.